미각 탐험 시대를 맞아 숨어 있는 독특한 맛집을 찾는 고객들이 늘고 있다.

맛집들은 대부분 독립점포들이다. 프랜차이즈 외식업소는 전국적으로 획일화된 맛을 가졌다는 점 때문에 맛집으로 여겨지지 않는 경향이 있다. 대신 검색 포털의 블로거나 여성들이 보는 잡지, SNS 등에는 숨어있는 오리지널 음식점을 소개하는 콘텐츠들로 가득하다.

오리지널 점포들은 20~30대를 대상으로 하는 외식업 분야가 가장 많다. 하지만 상권과 입지에 따라서는 연령층을 구분하지 않는다. 점포의 특성도 다양하다. 세련되고 시크한 디자인이 돋보이는 점포도 있지만, 허름하고 낡은 가게들도 많다. 맛집들이 미식가들을 사로잡는 요소 중 하나는 소문과 희소성이다. 평균보다 뛰어난 맛, SNS 미디어 등을 통해 알려진 지명도, 독특한 스토리로 멀리 있는 고객까지 끌어들인다.

◆희소성 대신 더 많은 고객에게

소문난 맛을 경험하게 해 최근에는 성공한 맛집들이 프랜차이즈 사업에 뛰어들어 예비 창업자들에게 다양한 사업 기회를 제공하는 사례가 늘어나고 있다. 희소성을 포기하고 더 많은 고객들에게 소문난 맛을 경험할 기회를 제공하는 것이다.

외식업의 변하지 않는 진리는 ‘맛’이다. 맛 집은 고객이 인정한 업소라는 인식이 강해서, 고객의 신뢰도가 높은 것이 장점이다. 차별화된 메뉴와 맛의 비법이 있는 블루오션 업종이 많다는 점에서 예비창업자들의 관심도 높다. 명성을 얻은 맛집에는 창업자들의 문의가 잇따른다.

맛집들은 전수창업 형식으로 분점을 내주는 곳이 많다. 일정한 금액을 받고 음식의 레시피와 운영 노하우를 전해주는 방식이다. 하지만 레시피나 노하우만 전수받을 경우 맛의 일관성 유지나 주방관리, 공동 마케팅 등 출점한 점포들이 운영에서 어려움을 겪을 수도 있다. 동일한 상호를 달고 장사가 안 되면 오리지널 점포의 명성에도 타격이다.

이런 단점을 보완하기 위해서 최근에는 단순 노하우전수가 아니라 제대로 된 시스템을 갖춘 프랜차이즈로 사업을 전개하는 맛집들도 늘어나고 있다. 이들은 고객들에게 사랑받은 맛집 노하우에 프랜차이즈의 체계적인 지원까지 더해 일석이조의 혜택을 제공한다는 게 장점이다.

▲ 행주산성지리산어탕국수 매장에 손님이 줄서서 기다리는 모습

일 년에 30여 만 명이 다녀가는 행주산성의 유명 맛 집이었던 행주산성 어탕국수는 2016년부터 ‘어탕채’라는 브랜드로 프랜차이즈사업을 시작했다. 어탕채의 모태가 된 행주산성어탕국수는 기본 대기시간만 40분이 걸릴 정도로 지역에서는 입소문이 났던 곳이다.

이곳의 대표메뉴인 어탕국수는 지역적 특색이 강한 어탕과 간편하게 먹을 수 있는 국수의 절묘한 만남이라는 콘셉트로 호기심을 자극했다. 얼큰하고 깔끔한 맛으로 중년고객층의 입맛을 사로잡으며 서서히 맛 집으로 자리매김 해 입소문만으로 월 1억 5천만원대의 매출을 기록하고 있다.

어탕국수에 사용되는 육수는 민물고기를 사용한다. 조리가 미숙하면 비린내가 날 수 있다. 어탕채는 된장, 생강소스, 한약재 등을 넣어 만든 특제 양념소스로 비린내를 잡았다. 육수를 만드는데 들어가는 어종으로는 잉어, 메기, 붕어, 등자개(빠가사리) 등 자연산 민물고기들이다. 여기에 참게를 넣고 끓여 진한 국물 맛을 내고 있다. 롯데백화점 영등포점에 입점한 4평 규모 매장은 1일 평균 15회, 많을 경우는 20회 이상의 회전률을 보여 백화점 담당자를 놀라게 했다. 어탕국수의 장점은 7천원이라는 저렴한 가격에 4계절 내내 간편하게 보양식을 즐길 수 있다는 점이다.

▲ 청담이상 매장 내부 모습

프리미엄 이자카야로 유명한 ‘청담이상’도 맛집에서 출발한 프랜차이즈다.

청담이상은 지난 2008년 서울 청담동에서 100평 규모로 출발했다. 주중에는 30대 직장인, 주말에는 가족과 연인들이 많이 찾으며 청담동이라는 고급스러운 이미지와 함께 맛집으로 자리매김했다. 독특한 인테리어에 질 좋은 사케, 그리고 프리미엄 안주가 인기 비결이었다.

이 곳에서 판매되는 이상준마이다이긴죠와 이상준마이사케는 목넘김이 부드럽고 향이 은은해 여성고객과 술을 별로 좋아하지 않는 사람에게도 인기다. 이상준마이다이긴죠는 일본 최고의 브랜드 중 하나인 죠젠미즈노고토사와 콜라보레이션으로 런칭한 청담이상의 자체 브랜드로 이곳에서만 맛볼 수 있는 술이다. 프리미엄급 요리로는 참치낫또밥, 야끼우동, 벤또, 탄탄멘, 관서오뎅탕 등의 식사메뉴와 도미뱃살, 타코 와사비, 각종 튀김 등의ㅣ 안주가 준비돼 있다.

대부분의 맛집처럼 청담이상은 여성고객들이 카메라에 담고 싶어 하는 인테리어를 갖고 있다. 따뜻한 느낌을 주는 원목과 일본 정취를 느낄 수 있는 사케병같은 소품을 활용해 이국적인 느낌을 연출했다. 일본식 다다미와 좌식 테이블을 활용해 오랜 시간 앉아있어도 편안함을 느낄 수 있는 것이 특징이다.

청담직영점은 오픈이후 지속적으로 월 1억원대 이상 매출을 올리면서 맛집으로 자리를 굳혔다. 2012년에 오픈한 홍대와 건대 매장도 월 1억5천만원이상 매출을 올리면서 직영점을 능가하는 성과를 보였다.

◆SNS 파워로 단기간에 맛집 등극, 프랜차이즈로 진출

▲ 베트남노상식당 매장 내부 모습

비교적 단기간에 맛집에 등극하며 프랜차이즈로 진출한 사례도 있다. 에스닉주점인 ‘베트남 노상식당’은 지리적 결함을 극복하고, SNS상에서 20~30대의 높은 지지율을 보이며 프랜차이즈화된 곳이다.

베트남노상식당은 지난 2016년 3월 연남동 매장 오픈 당시 매장이 주차장 뒤쪽에 위치해 있어 홍보에 어려움을 겪었다. 2호선 홍대입구역에서 가까워 지리적인 이점은 있었지만 매장이 보이지 않고 노란색 간판만이 덩그러니 놓여있어 처음에는 고객반응이 없었다고.

그러다 동네 주민들과 베트남식당이라는 간판을 보고 매장을 방문하는 고객들이 현지 소품을 활용한 이국적인 분위기의 매장 인테리어와 맛을 SNS에 공유하면서 세상에 알려지게 됐다. 베트남노상식당의 이상민 대표는 “베트남에서 배워온 레시피를 수개월 동안 연구했다. 베트남 쌀국수의 경우 향신료가 강해 한국인의 입맛에 안 맞을 수 있어 향신료의 비중을 낮추되 현지의 맛은 최대한 살렸다.”고 말한다.

베트남노상식당은 4900원대의 저렴한 쌀국수 뿐 아니라 BBQ라이스, 푸팟퐁커리, 씨푸드레드퐁커리 등 베트남, 동남아 현지음식을 저렴한 가격에 맛 볼 수 있다는 점이 성공비결이다. 오픈 후 고객의 입소문을 타며 평일 하루 평균 100여명의 손님이 다녀갔고, 일 매출 140만원 주말 200만원의 매출을 올리는 성공 매장으로 자리 잡았다.

연남동 맛집으로 떠오르면서 자연스럽게 가맹점문의가 늘어나 홍대점을 비롯해 광운대, 가양동 등 현재 7개 매장이 운영 중이다.

삼겹살전문점인 ‘이번지깡통집’도 지역 맛집에서 출발해 프랜차이즈 사업에 뛰어든 브랜드이다. 2005년 서울 신설동에서 사업을 시작해 이후 고려대, 경희대 등에서 10여 년간 직영점을 성공적으로 운영하다가 중소기업청의 유망프랜차이즈화 컨설팅 지원을 받으면서 프랜차이즈 사업을 시작하게 됐다.

이렇게 맛집에서 출발해 프랜차이즈 기업으로 성장하려는 브랜드도 있지만 여전히 프랜차이즈 사업보다는 공동 구매, 공동마케팅을 통한 상생을 고집하는 맛집들도 있다.

일본 가정식 요리로 대치동 맛집에 등극한 소소한식당은 프랜차이즈가 아닌 점포들 간의 공동네트워크를 강조하고 있다. 창업자가 일정 비용을 내면 모든 노하우를 전수해서 창업을 지원해주되 개설이후에는 점포들 간의 공동마케팅과 공동구매를 통한 협업으로 관계를 상생을 도모한다는 것이다.

소소한식당은 일본 가정식 덮밥집이다. 건물주가 임차인의 딱한 사정 때문에 점포를 인수해준 후 음식점을 창업했는데 맛과 분위기로 대박 점포 반열에 올랐다. 현재 상암동과 수내역 등에도 매장이 있다.

직영점을 고집하는 맛집들도 많다. 방배동 맛집으로 성공한 ‘일도씨닭갈비’의 경우 김치대신 수제피클을 제공하고, 치즈가 듬뿍 들어간 닭갈비로 젊은 맛의 메뉴로 20~30대들에게  인기가 높다. 가맹점 개설 문의가 많이 들어오고 있지만 아직은 독립점으로 직영점만 확장하고 있다. 젊은 CEO가 철저하게 젊은 감각을 겨냥해서 브랜드를 만든 것이 성공비결이다.

◆ 강한 상품력과 스토리로 황금알 낳는 사업으로 성장

국내 외식업은 포화상태라고 한다. 하지만 미각탐험에 대한 욕구가 커지면서 강력한 콘텐츠와 스토리를 가진 외식점포는  우리 사회에서 사교의 중심이 되고 있다.  때문에 맛집으로 성공하는 오리지널 점포들은 브랜드 파워를 기반으로 프랜차이즈 사업에 뛰어들 수 있어 황금알을 낳는 사업으로서 주가를 높여나갈 전망이다. 창업수요는 갈수록 늘어나고 있지만, 유망 아이템은 결핍된 이 시대에 창의적인 사업기회로 가치를 인정받는 것이다. 

맛 집이라고 해서 모두 프랜차이즈에 성공하는 것은 아니지만, 창업시장에서 자리를 확고히 하고 있는 맛 집 출신 프랜차이즈의 경우 초심을 잃지 않고 정직하게 사업하는 곳이 많다. 현재 큰 기업으로 성장한 프랜차이즈 기업 중에서도 출발은 작은 맛집에서 시작한 경우가 많다. 맛집들은 고객에게 인정받으면서 시장에 뿌리를 내렸다는 점에서 전략적으로 가맹점을 확장하기 위해 만들어진 기획성 프랜차이즈보다 신뢰가 간다.

다만, 한 개의 점포를 성공시키는 것과  많은 가맹점을 성공시키는 프랜차이즈 사업의 역량은 다르다. 수익에 눈이 어두워 사업성공 시스템도 갖추지 않고 어설프게 점포 확장을 추진하면 브랜드파워를 가진 오리지널 점포까지 타격을 받을 수 있다.